在制作茶葉的過(guò)程中，包括普洱茶，“殺青”都是一道必不可少的工藝。

什么是殺青呢？

“殺青”的目的是抑制鮮葉中酶的活性，防止酶催化的化學(xué)反應(yīng)發(fā)生。酶的活性在葉溫40°-45°最強(qiáng)，葉溫達(dá)到70°酶活性被抑制，葉溫80°-85°時(shí)酶活性被滅。

普洱茶鮮葉經(jīng)過(guò)適度攤涼后，殺青的溫度控制成為品質(zhì)高低的關(guān)鍵，過(guò)高或過(guò)低都會(huì)造成口感衰減，甚至難以入口，而后期轉(zhuǎn)化過(guò)程在很難有好的表現(xiàn)。

1、倘若殺青溫度過(guò)低，易產(chǎn)生的問(wèn)題是：殺青不足。殺青不足的餅面看起來(lái)偏綠，條索漂亮，有青味甚至是酸餿味，茶底偏綠。溫度低且殺青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使茶葉在殺青鍋里就會(huì)變暗發(fā)黑，干燥后滋味不新鮮，茶湯渾濁。

2、殺青溫度過(guò)高茶葉易焦，有焦味、糊點(diǎn)，同時(shí)影響茶葉的后期轉(zhuǎn)化。高溫殺青的茶餅面看起來(lái)偏紅或者偏黃、偏灰，不均勻，沖泡出來(lái)的茶湯渾濁，茶底不油亮，重泡之下上顎會(huì)干甚至?xí)i喉。而殺青溫度過(guò)高后期轉(zhuǎn)化最明顯的特點(diǎn)就是茶餅會(huì)一年比一年薄，香氣流失很快。