食品中心溫度：是指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。

冷藏：是指為保鮮盒防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下的貯存過程，冷藏溫度的范圍為0~10℃之間。

冷凍：是指食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍為-20~-1℃之間。

食品冷藏、冷凍貯存的溫度范圍要求

1 食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，宜設外顯式溫度計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。

2 食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

3 食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

4 用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜，清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。